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《家庭医学百科·预防保健篇》食品烹调·

食品要烧熟煮透 食品在产、运、储、销过程中,非常容易染上细菌和寄生虫卵。另外,有些食品含有对人体有害的物质,如生黄豆、四季豆中的皂毒素、抗胰蛋白酶等。食品通过烧熟煮透,可以把病菌、病毒和寄生虫卵杀死,有害物质破坏,同时使食品中醇、酯等芳香物质溢出,改善口味,增进食欲,有利健康。

可是,有的人缺乏烹调经验,或者片面追求生嫩,往往造成食品半生不熟,外熟里生,特别是油炸食品更易发生这种情况。有人做过这样一个实验,把大肉丸放在油锅里炸5分钟以后,大肉丸表面已经发焦,粗看好象熟了,但是剖开一测定,肉丸内的中心温度只有63℃,肉还是生的,这样的温度是杀灭不了细菌的。

为什么会出现外焦里不熟的情况呢?这是因为食品的蛋白质是热的不良导体,大肉丸放进油锅,遇到高温(油锅烧到冒青烟,其温度可达220℃),蛋白质发生凝固,很快形成一层厚厚的外壳,这样,油温就更难透进去。因此,一般有经验的炊事员,不会将肉丸子做得很大,而且用文火慢慢炸,炸过以后再加水回锅煮15分钟,这样食用才安全。

食品加工要生熟分开 食品在加工过程中,要做到生熟分开,避免交叉污染,造成食物中毒。

食品无论是鱼、肉、禽、蛋,还是瓜、果、蔬菜,在产、运、销过程中,非常容易污染上各种病菌。有人观察,沙门菌带菌率,鸡肉为4.7%~16.9%,鸡蛋为3%~4%,淡水鱼的嗜盐菌带菌率为12.2%~50.5%,梭子蟹为79.8%,目鱼为93%。瓜果还常常带有蛔虫卵。因此,在食品加工过程中应该非常注意刀、砧板、碗、盆等用具和炊事人员的手的卫生。如果刀、砧和盛器被污染,又不经过消毒处理,就去切或盛放熟食,细菌就会在熟食品上生长繁殖,尤其在夏季更易引起食物中毒。要做到生熟分开,除刀、砧板要准备两套外,抹布也要分开,否则也会造成交叉污染。在加工直接入口熟食前先要把刀和砧板冲洗干净再用消毒水浸过,能备一块专切熟食的砧板当更安全。

不用河水洗瓜果、酱菜和碗筷 在农村有不少人家饮井水用河水,特别是用河水洗瓜果、酱菜和碗筷等直接入口的食品和食具,有的甚至还用河水漱口、刷牙,这是极不卫生的习惯,应该改变。

河水非常容易遭到细菌、病毒、农药、化肥和工业“三废”的污染。人吃了用河水洗过的食品,或用河水漱口、刷牙,就很易引起病毒性肝炎、细菌性痢疾、伤寒、副伤寒等肠道传染病的发生和流行。所以,千万不要贪图方便,在河里洗瓜果、酱菜和碗筷,更不能用河水漱口。

做凉拌菜要特别注意卫生 凉拌菜凉爽可口,人们在夏季尤其喜爱。但是,如果操作过程中不注意卫生,易造成细菌污染,人吃了以后就会引起肠炎、菌痢、食物中毒等肠道传染病。因此,做凉拌菜要特别注意操作卫生。

做凉拌菜的蔬菜,要选择新鲜的,去掉不能食用的部分。

在加工前要洗干净,最后用冷开水冲洗,能用开水泡的最好用开水烫一下,以杀灭沾在蔬菜上的细菌。刀、砧板、盛器在使用前都要用开水烫过。做菜人的手指甲要剪短,用肥皂流水洗净双手,以防污染食物。做凉拌菜要有计划,现做现吃。调料中最好加大蒜和醋,以抑制细菌的生长繁殖。此外,还要注意不让苍蝇叮爬和落上灰尘。

做凉拌菜卫生要求相当严格,特别是集体食堂用膳人多,量大,如果条件不许可,还是不做为好。