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《酒经》第二章 下卷· 大隐翁

○一石翁埋入地一尺。先用汤汤翁,然后拗浆,逐旋入翁,不可一并入生翁,恐损翁器。便用棹篦搅出大气,然后下米。汤太热则米烂成块,汤慢,即汤不倒而米涩,但浆酸而米淡。宁可热不可冷,冷即汤米不酸,兼无涎生。亦须看时候及米性新陈,春间用插手汤,夏间用宜似热汤,秋间即鱼眼汤,冬间须用沸汤。若冬月却用温汤,则浆水力慢,不能发脱;夏月若用热汤,则浆水力紧,汤损亦不能发脱,所贵四时浆水温热得所。汤米时逐旋倾汤,接续入翁,急令二人用棹篦,连底抹起三五百下,米滑及颜色光粲乃止。如米未滑,于合用汤,数外列加汤数斗,汤之不妨以米滑为度,须是连底搅转,不得停手。若搅少,非特汤米不滑,兼上面一重米汤破下面米汤不匀,有如烂粥相似,直候米滑浆温,即住手以席荐围盖之,令有暖气,不令透气。夏月亦盖,但不须厚尔。如早辰汤米,晚间又搅一遍;晚间汤米,来早又复再搅。每搅不下一二百转次。日再入汤,又搅,谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫,如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡,如水上浮沤;第三日生浆衣,寒时如饼,暖时稍薄,第四日便尝,若已酸美有涎,即先以笊篱掉去浆面,以手连底搅转,令米粒相离,恐有结米,蒸时成块,气难透也。夏月只隔宿可用,春间两日,冬间三宿。要之,须候浆如牛涎,米心酸,用手一□便碎,然后漉出,亦不可拘日数也。惟夏月浆米热,后经四五宿渐渐淡薄,谓之倒了盖,夏月热后,发过罨损。况浆味自有死活,若浆面有花衣□,白色明快,涎黏米粒,圆明□利,嚼着味酸,瓮内温暖,乃是浆活;若无花沫,浆碧色不明,快米嚼碎不酸,或有气息瓮内冷,乃是浆死,是汤时不活络。善知此者,尝米不尝浆;不知此者,尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆,浆死却须用杓尽□出,元浆入锅重煎。再汤紧慢比前来减三分,谓之接浆。依前盖了,当宿即醋。或只□出元浆,不用漉出米,以新水冲过,出却恶气。上蒸炊时,别煎好酸浆,泼馈下脚亦得,要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温,随时体当。

○欲蒸麋,隔日漉出浆衣出米,置淋瓮,滴尽水脉。以手试之,入手散蔌蔌地,便堪蒸。若湿时,即有结麋。先取合使,泼麋浆以水解。依四时定分数,依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅,令匀沸。若不搅,则有偏沸。及□灶釜处,多致铁腥。浆香熟,别用盆瓮,内放冷下脚使用,一面添水,烧灶安甑单,勿令偏侧。若刷釜不净,置单偏仄,或破损并气未上,便装筛漏下生米,及灶内汤太满,则多致汤溢出冲单,气直上突酒,人谓之甑达。则麋有生熟不匀,急倾少生油入釜,其沸自止。须候釜沸气上,将控干酸米,逐旋以杓,轻手续续,趁气撒装,勿令压实。一石米约作三次装,一层气透,又上一层。每一次上米,用炊帚掠拨,周回上下,生米在气出处,直候气匀无生米,掠拨不动,更看气紧慢不匀处,用米□子拨开慢处,拥在紧处,谓之拨溜。若箪子周遭气小,须从外拨来,向上如□背相似,时复用气杖子试之,□处若实,即是气流;若虚,必有生米。即用□子翻起拨匀,候气圆,用木拍或席盖之。更候大气上,以手拍之,如不黏手,权住火。即用□子搅斡盘摺,将煎下冷浆二斗,便用棹篦拍击,令米心匀,破成麋绿。浆米既已浸透,又更蒸熟,所以棹篦拍着,便见皮拆心破,里外□烂成麋,再用木拍或席盖之。微留少火,泣定水脉,即以馀浆洗案,令洁净,出麋在案上摊开,令冷,翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥,即造酒尤醇。搜拌入麴,时却缩水,胜如旋入别水也。四时并同。洗案、刷、瓮之类,并用熟浆,不得入生水

○古法先浸麴,发如鱼眼,汤净淘米炊作饭,令极冷,以绢袋滤去麴滓,取麴汁于瓮中,即投饭。近世不然,吹饭冷,同麴搜拌入瓮,麴有陈新。陈麴力紧,每斗米用十两,新麴十二两或十三两。腊脚酒用麴宜重,大抵力胜则可存留。寒暑不能,侵米石百两,是为气平。十之上则苦,十之下则甘,要在随人所嗜而增损之。凡用麴,日暴夜露。《齐民要术》“夜乃不收,令受霜露”,须看风阴,恐雨润故也。若急用则麴干,亦可不必露也。受霜露二十日许,弥令酒香。麴须极干,若润湿则酒恶矣。新麴未经百日,心未干者,须□破炕焙,未得便捣,须放隔宿,若不隔宿,则造酒定有炕麴气。大约每斗用麴八两,须用小麴一两,易发无失。善用小麴,虽煮酒亦色白。今之玉友麴,用二桑叶者是也。酒要辣,更于□饭中入麴,放冷下,此要诀也。张进造供御法,酒使雨色麴,每糯米一石,用杏仁、罨麴六十两,香桂罨麴四十两。一法□酒,罨麴、风麴各半,亦良法也。四时麴粗细不同,春冬□造,日多即捣作小块,子如骰子或皂子大,则发断有力,而味醇酽。秋夏□造,日浅则差细,欲其麴米早相见而就熟,要之麴细则味甜美,麴粗则硬辣。若粗细不匀,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟不妨,宜用粗麴,暖时麴欲得疾发,宜用细末。虽然,酒人亦不执:或醅紧恐酒味太辣,则添入米一二斗;若发太慢,恐酒甜,即添麴三四斤,定酒味全此时,亦无固必也。供御祠祭用麴并在,酴米内尽用之。□饭更不入麴,一法将一半麴于□饭内分,使气味芳烈,却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内,着麴不可不知也。

○北人造酒不用酵。然冬月天寒,酒难得发,多□了。所以要取醅,面正发醅,为酵最妙。其法用酒瓮正发,醅□取面上浮米糁控干,用麴末拌令湿匀,透风阴干,谓之干酵。凡造酒时,于浆米中先取一升已来,用本浆煮成粥,放冷,冬月微温,用干酵一合,麴末一斤,搅拌令匀,放暖处,候次日搜饭时,入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭,须早辰先发下酵,直候酵来多时,发过方可用。盖酵才来,未有力也。酵肥为来,酵塌可用。又况用酵,四时不同。须是体衬天气,天寒用汤发,天热用水发,不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和,尤捷。酒人谓之传醅免用酵也。

○蒸米成麋,策在案上,频频翻,不可令上乾而下湿。大要在体衬天气,温凉时放微冷,热时令极冷,寒时如人体。金波法一石麋用麦□四两,糁在麋上,然后入麴酵一处,众手揉之,务令麴与麋匀。若麋稠硬,即旋入少冷浆同揉,亦在随时相度。大率搜麋只要拌得麴与麋匀足矣,亦不须搜如糕麋。京□搜得不见麴饭,所以太甜。麴不须极细,麴细则甜美,麴粗则硬辣。粗细不等,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟,不妨宜用粗麴,可投子大;暖时宜用细末。欲得疾发,大约每一斗米使大麴八两,小麴一两,易发无失,并于脚饭内下之,不得旋入生麴。虽三□酒,亦尽于脚饭中。下计算斤两,搜拌麴麋匀,即般入瓮。瓮底先糁麴末,更留四五两麴盖面,将麋逐段排垛,用手紧按瓮边四畔,拍令实。中心剜作坑子,入刷案,上麴水三升或五升已来,微温,入在坑中。并泼在醅面上,以为信水。大凡□造,须是五更初下手,不令见日。此过度法也。下时东方未明要了,若太阳出,即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽,便添荐席围裹之。如泣尽,信水发得匀,即用杷子搅动,依前盖之。频频揩汗,三日后用手捺破,头尾紧即连底,掩搅令匀。若更紧即便摘开,分减入别瓮。贵不发过,一面炊甜米便□,不可隔宿,恐发过无力,酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热,大约两三日后必动,如信水渗尽,醅面当心,夯起有裂纹。多者十余条,少者五七条,即是发紧,须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨,夏月醅脚要薄。如信水未干,醅面不裂,即是发慢,须更添席围裹候一二日。如尚未发,每醅一石,用杓取出二斗以来,入热蒸麋一斗在内,却倾取出者。醅在上面盖之,以手按平。候一二日发动,据后来所入热麋,计合用麴入瓮一处,拌匀。更候发紧掩捺,谓之接醅。若下脚后,依前发慢,即用热汤汤臂膊,入瓮搅掩,令冷热匀停。须频蘸臂膊,贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤,密封口,置在瓮底,候发则急去之,谓之追魂。或倒出在案上,与热甜麋拌,再入瓮厚盖合,且候隔两夜,方始搅拨。依前紧盖合,一依投抹。次第体当,渐成醅,谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许,在瓮当心,却拨慢醅盖合,次日发起搅拨,亦谓之搭引。造酒要脚正,大忌发慢,所以多方救助。冬月置瓮在温暖处,用荐席围裹之,入麦麴、黍穰之类,凉时去之。夏月置瓮在深屋,底不透日气处,天气极热,日间不得掀开,用砖鼎足阁起,恐地气,此为大法。

○凡蒸□麋,先用新汲水浸破米心,净淘,令水脉微透,庶蒸时易软。然后控干候甑,气上撒米,装甜米比醋麋□利易炊,候装彻气上,用木篦□帚掠拨甑周,回生米在气出紧处。掠拨平整,候气匀溜,用篦翻搅再溜。气匀,用汤泼之,谓之小泼。再候气匀,用篦翻搅,候米匀熟,又用汤泼,谓之大泼。复用木篦搅斡,随篦泼汤。候匀软,稀稠得所取出,盆内以汤微洒,以一器盖之,候渗尽出,在案上翻梢三两遍,放令极冷。其拨溜盘棹,并同蒸脚麋法。唯是,不犯浆,只用葱、椒、油、面,比前减半,同煎白汤泼之。每斗不过泼二升,拍击米心,匀破成麋,亦如上法。

○投□最要厮应,不可过,不可不及。脚热发紧,不分摘开,发过无力方投,非特酒味薄,不醇美。兼麴末少,咬甜麋不住,头脚不厮,应多致味酸。若脚嫩力小,□早甜麋,冷不能发,脱折断多致涎慢,酒人谓之□了。须是发紧迎甜便□:寒时四六□,温凉时中停□,热时三七□。□法总论,天暖时,二分为脚一分投;天寒时,中停投;如极寒时,一分为脚二分投;大热或更不投,一法只看醅脚紧慢加减投,亦治法也。若醅脚发得恰好,即用甜饭依数投之。若发得太紧,恐酒味太辣,即添入米一二斗;若发得太慢,恐酒太甜,即添入三四斤,定酒味全在此时也。四时并须放冷,《齐民要术》所以专取桑落时造者,黍必令极冷故也。□饭极冷,即酒味方辣,所谓俞甜也。投饭寒时,烂揉;温凉时,不须令烂;热时,只可拌和停匀,恐伤人气。北人秋冬投饭,只取脚醅一半于案上,共□饭一处搜拌,令匀入瓮,却以旧醅盖之。夏月脚醅须尽取出,案上搜拌,务要出却脚麋中酸气。一法脚紧,案上搜脚慢,瓮中搜亦佳。寒时用荐盖,温热时用席。若天气大热,发紧只用布罩之,逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷,醅来中心。寒时以汤洗手臂助暖气,热时只用木杷搅之。不拘四时,频用托布抹汗。五日已后,更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止,麴力大,更□为佳。若沸止醅塌,即便封泥起,不令透气。夏月十余日,冬深四十日,春秋二十三四日可上槽,大抵要体当天气冷暖与南北气候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日数。酒人看醅生熟,以手试之,若拨动有声,即是未熟;若醅面干如蜂窠眼子,拨□有酒涌起,即是熟也。供御祠祭,十月造□,后二十日熟;十一月造□,后一月熟;十二月造□,后五十日熟。

○东南多瓷瓮,洗刷净便可用。西北无之,多用瓦瓮。若新瓮,用炭火五七斤罩瓮其上,候通热,以油蜡遍涂之,若旧瓮。冬初用时,须薰过。其法用半头砖铛脚,安放合瓮,砖上用干黍穰文武火薰,于甑釜上蒸,以瓮边黑汁出为度,然后水洗三五遍,候干用之。更用漆之尤佳。

○造酒寒时,须是过熟。即酒清数多,浑头白酵少。温凉时并热时,须是合熟便压,恐酒醅过熟。又糟内易热,多致酸变。大约造酒自下脚至熟寒时,二十四五日;温凉时半月;热时七八日便可。上槽仍须匀装停,铺手安压板,正下砧簟,所贵压得匀干,并无箭失。转酒入瓮,须垂手倾下,免见濯损酒味。寒时用草荐麦□围盖,温凉时去了,以单布盖之,候三五日,澄折清酒入瓶。

○上榨以器就滴,恐滴远损酒。或以小杖子引下,亦可压下酒。须先汤洗瓶器,令净控干,二三日一次,折澄去尽脚,才有白丝,即浑直候澄,折得清为度,即酒味倍佳。便用蜡纸封闭,务在满装。瓶不在大,以物阁起,恐地气发动酒脚失酒味,仍不许频频移动。大抵酒澄得清,更满装,虽不煮,夏月亦可存留。

○凡渚酒,每斗入蜡二钱,竹叶五片,官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封系,置在甑中。然后发火,候甑簟上酒香透,酒溢出倒流,便揭起甑盖。取一瓶开看,酒衮即熟矣。便住火良久,方取下置于石灰中,不得频移动。白酒须泼得清,然后煮,煮时瓶用桑叶冥之。

○取清酒澄三五日后,据酒多少取瓮一口,先净刷洗讫,以火烘干,于底旁钻一窍子,如箸粗细,以柳屑子定。将酒入在瓮,入黄蜡半斤,瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室,不得令通风,门子可才入得瓮,置瓮在当中,间以砖五重衬瓮底。于当门里,着炭三秤笼令实,于中心着半斤许。熟火便用闭门,门外更悬席帘,七日后方开;又七日方取吃取。取时以细竹子一条,头边夹少新绵,款款抽屑子,以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠,尽着底浊物,清即休缠。每取时,却入一竹筒子,如醋淋子,旋取之,即耐停不损,全胜于渚酒也。

○平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,着盆中。日西将□,正纯糯一斗,用水净淘,至水清,浸良久方漉出。沥令米干,炊再馏饭,约四更饭熟,即卸在案卓上,薄摊令极冷。昧旦日未出前,用冷汤二碗拌饭,令饭粒散不成块。每斗用药二两,只槌碎为小块,并末用手糁拌入饭中,令粒粒有麴,即逐段拍在瓮四畔,不须令太实。唯中间开一井子直见底,却以麴末糁醅面,即以湿布盖之。如布干,又渍润之。候浆来井中满,时时酌浇四边,直候浆来极多,方用水一盏,调大酒麴一两投井浆中,然后用竹刀界醅作六七片擘碎番转,即下新汲水二碗,依前湿布罨之,更不得动。少时自然结面醅在上,浆在下,即别淘糯米,以先下脚米算数,隔夜浸破米心,次日晚西炊饭放冷,至夜□之。取瓮中浆来拌匀,捺在瓮底,以旧醅盖之,次日即大发。候□饭消化,沸止方熟。乃用竹□□之。若酒面带酸,□时先以手掠去酸面,然后以竹□插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起,须安置凉处,仍畏湿地。此法夏中可作,稍寒不成。

○腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤,连骨使水六斗已来,入锅渚肉,令极软,漉出骨,将肉丝擘碎,留着肉汁。炊蒸酒饭时,匀撒脂肉于饭上,蒸令软,依常盘搅使尽肉汁六斗,发□了再蒸良久,卸案上摊,令温冷。得所捡好脚醅,依前法□拌。更使肉汁二升以来,收拾案上,及充压面水,依寻常大酒法日数,但麴尽于酴米中,用尔。

○地黄择肥实大者,每米一斗,生地黄一斤,用竹刀切。略于木石臼中捣碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法入□黄精,亦依此法。

○九月取菊花曝干揉碎,入米□中蒸,令熟,□酒如地黄法。

○七分开酴□,摘取头子,去青萼,用沸汤绰过,纽干,浸法酒一升,经宿漉去花头,匀入九升酒内,此洛中法。

○酸米入甑蒸,气上用杏仁五两,葡萄二斤半,与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软,盖良久出饭,摊于案上,依常法候温,入麴搜拌。

○每石糟用米一斗煮粥,入正发醅一升以来,拌和糟令温。候一二日如蟹眼,发动方入麴三斤,麦□末四两搜拌,盖覆。直候熟,却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中,打转上榨。